MACROLEPIOTAS EMPANADAS CON TÁRTARA DE YOGURT Y SOJA

Elaboración macrolepiotas

empanadas
Limpiaremos los sombreros y las láminas cortando las setas a “quesitos”, haciendo la mezcla con las sales, salaremos las setas procurando que penetre por la láminas, enharinaremos (sacudiendo varias veces) y las pasaremos por huevo batido, bien coladas las empanaremos con la mezcla de pan rallado y doritos triturados, freiremos a 200� en aceite de semillas, escurriéndolas en papel secante.

Elaboración tártara de yogurt con soja
Mezclaremos la lactonesa y el yogurt de arriba-abajo con una cuchara, con cuidado de no bajar volumen, agregaremos picados fino : huevos, cebolletas y pepinillos. Daremos el punto salado al gusto con la soja.

Emplate
Pincharemos las setas en un pincho de bambú y colocaremos sobre el modelo NIC de “Liplax”, colocando una quenelle de tártara y un chupito de soja al 50% con agua mineral, con la finalidad de dar dos opciones de acompañamiento.

Filosofía
La macrolepiota es la reina fungi del aperitivo, por su semejanza de sabor a la bechamel con ternera, es decir que empanadas son setas-croquetas.