BOLICHES DE EMBÚN EN BLANCO Y NEGRO

 

Elaboración bolinches

Pondremos a remojo 12 horas los boliches en el agua y en una olla con las verduras limpias, lavadas y cortadas por la mitad coceremos hasta que de el primer hervor, agregaremos 10 cubitos de hielo para romper su cocción y repetiremos la operación 2 veces mas (siempre la olla debe estar tapada). Dejaremos cocinar 30 minutos mas destapado a fuego mínimo.

Sacaremos del fuego, dejando reposar tapado con papel de aluminio y su tapa, para que el cierre sea mas hermético durante otros 30 minutos.

Elaboración blanco y negro

Limpiaremos las setas (setas láminas) poniendo mucha atención en el lavado ya que su capa babosa no es agradable para la mayoría. Cortaremos a trozos (doble tamaño que el boliche), pocharemos con el aceite a fuego mínimo durante 10 minutos y tapado. Retiraremos del fuego y ayudándomos con el caldo de cocción de los boliches para montar como un pil-pil, rectificaremos de sal y pimienta negra.

Emplate

Haciendo una mezcla al 50% de las setas y de los boliches (sin las verduras) pondremos a fuego durante 2 minutos para que se liguen ambos jugos.

Serviremos en una olla de barro con un cazo delante del cliente. Terminaremos con un chorrito de oliva virgen en crudo.

Filosofía

En un guiso de legumbres tradicional utilizando la técnica de “asustarlas” con el hielo conseguimos una bajada de temperatura mucho mas rápida que con agua fría, logrando que se rompan menos los bolinches.

La textura de la seta babosa se asemeja al de una manitas de cerdo, tan utilizadas en los recetarios de potajes, consiguiendo con esta unión de bolinches y setas una ligera digestión al obviar las grasas.