Sergio Azagra Cruces nace en Huesca en 1975. Tras nueve años viviendo en la localidad monegrina de Peñalba, se traslada con su familia a la capital de la provincia. Con 15 años se pone su primer delantal en la cocina de su tío Segundo Navas en el restaurante Bigarren, donde nace una vocación que a la postre convertiría en su profesión. Tras ese primer contacto con los fogones a tan temprana edad, Sergio Azagra ve claro su futuro y abandona las aulas de forma temporal tras una ardua “negociación” con su padre. Pero esos dos años se convierten en toda una vida ya que en poco tiempo y gracias a un tesón y una creatividad sin límites, pasa de ayudante a jefe de cocina.

Su trayectoria profesional se remonta a 1990, cuando comienza a formarse como cocinero en el restaurante Bigarren de Huesca. Tras tres años de duro trabajo y un breve periodo en El Molinero, recala en el restaurante La Albahaca oscense. Dos años junto al que Azagra considera su maestro, José Antonio Escartín, son suficientes para dar el salto, en 1995, al restaurante donostiarra de Juan Mari Arzak. El reputado cocinero vasco se fija en un jovencísimo Azagra que se atreve a criticar uno de sus platos. Tal “osadía” se convierte en su billete a la cocina de uno de los genios de los fogones, donde Sergio Azagra vive dos de los años más instructivos de su carrera. Con un currículo impropio de alguien de su edad, en 1997 vuelve a su tierra para trabajar en el restaurante El Cachirulo de Zaragoza. De ahí, el gran salto, en 1999, al restaurante Flor de Barbastro (Huesca), cuya cocina dirige durante cerca de siete años.

Sergio Azagra decide volar en solitario centrando sus energías en diferentes proyectos como la publicación del libro “Setas, guías y recetas”, el diseño de menaje para la hostelería bajo la marca Liplax, la asesoría culinaria de varios restaurantes y la transmisión de sus conocimientos a través de jornadas y cursos gastronómicos con los que pretende acercar su innovadora cocina de fusión al público en general.

PREMIOS

Pese a su juventud, Sergio Azagra ya cuenta en su haber con un significativo número de premios que destacan su buen hacer. El reconocimiento más reciente le ha llegado por su primer libro. Se trata del Premio Gourmand Internacional de Libros de Cocina al volumen más innovador, un galardón obtenido por “Setas. Guía y recetas”, que además ha obtenido una mención especial en la categoría de Mejor Fotografía en este mismo certamen. Considerados por los expertos como los Óscar de los libros gastronómicos, los Gourdmand World Cookbook Awards se entregaron en una gala celebrada en el restaurante Dragon Spring de Pekín. Este premio se une a su versión española, con la que se alzó hace unos meses.

Este año, Sergio Azagra ha sido elegido Mejor Joven Cocinero de Aragón, premio concedido por la Asociación de Cocineros de Aragón (ACA) y la Asociación de Jóvenes Cocineros de Aragón (AJCA). Azagra asegura sentirse muy satisfecho con este reconocimiento ya que es un premio concedido por sus propios compañeros de profesión y el fruto de este duro año de trabajo en el que se encuentra volcado en la promoción de su primer libro, "Setas. Guía y recetas" y la publicación del segundo, dedicado al mundo de la trufa.

Otro de los momentos importantes en lo que a la concesión de premios se refiere fue en la edición de 2005 del certamen Madrid-Fushión, cuando se proclamó campeón de España en la categoría “Bocadillos de autor”. Entre sus galardones también destaca el tercer puesto en el Campeonato de Jóvenes Cocineros de Huesca (1994), el segundo puesto en categoría absoluta en el Campeonato de Cocineros de Aragón (1998), fue semifinalista en el Campeonato de España de Jóvenes Cocineros de Cocina de Autor (2000) y logró el cuarto puesto en el Campeonato de España de Cocineros (2002).

CHARLAS Y JORNADAS

Sergio Azagra ha demostrado ser un profesional lleno de inquietudes y que apuesta por una formación continua como cocinero y empresario. Ello le llevó a convertirse en uno de los alumnos destacados de Eduardo Chavez en el curso de managering que el decano de la Facultad de Florencia impartió en Zaragoza. Pero este cocinero oscense busca, sobre todo, difundir sus conocimientos culinarios a través de charlas y jornadas gastronómicas que ha dirigido tanto dentro como fuera de la comunidad autónoma aragonesa. Entre ellas destacan la Semana Gastronómica de Intxaurrondo (Guipúzcoa), las Jornadas Micológicas de Loyola (Guipúzcoa), las Jornadas de la Trufa de Teruel y Sarrión, el Taller de Gastronomía “Dos visiones de la cocina aragonesa, tradicional y de autor” en la Escuela de Hostelería de Huesca y las Jornadas de Micogastronomía de Barbastro (Huesca). También ha participado en otras señaladas citas como las Jornadas Gastronómicas del hotel Ritz de Madrid, en 1991.

Sensibilizado con la educación gastronómica de los más pequeños, ha creado, junto con su hermano José Luis, el programa "Oído cocina". Se trata de una charla y una demostración gastronómica dirigida a los más pequeños en la que se pretende incidir en la importancia de comer sano y hacer deporte. La actividad comienza con una conferencia impartida por José Luis Azagra sobre los sabores y cómo mejorar la salud a través de la práctica del ejercicio físico. Después, el cocinero altoaragonés realiza el juego sorpresa “Los cinco sabores” mediante el que los niños deben distinguir entre el dulce, el salado, el amargo, el ácido y el umami. Para finalizar, Sergio Azagra, ayudado por los escolares, elabora la receta “Kinder de patata”, un puré de patata relleno de salchicha y rebozados con doritos.

Los más pequeños disfrutan, durante dos horas, de una actividad diferente que les permite acercarse al mundo de la gastronomía y de la alimentación sana al tiempo que se les conciencia de la importancia de hacer algún tipo de deporte de forma habitual.

Este joven cocinero es cofundador de la Asociación de Jóvenes Cocineros de Aragón e integrante del conocido como “Grupo de Avignon”, formado por catorce restauradores aragoneses. Recientemente asumió la dirección de Tour&Gourmet, que se celebra en Barbastro enmarcado dentro del certamen FERMA, y periódicamente organiza concursos de cocina a nivel autonómico.

Sergio Azagra ha impartido conferencias y realizado demostraciones gastronómicas en numerosos foros. En ellas, la charla “Micogastronomía, un mundo de aromas y sabores”, en la que repasa detalladamente diversas técnicas de la cocina de las setas. Tras haber aprendido con grandes maestros, Azagra es todo un experto del mundo fungí, como demuestran sus libros, el primero todo un éxito y el segundo verá la luz en los próximos meses.

La agenda de Sergio Azagra está repleta de actos para los próximos meses. En octubre participará en el I Congreso Mundial de Cocina en Miniatura “D’pintxos” en San Sebastián, donde será el organizador de las sesiones magistrales a las que asistirán ases de la cocina como Ferrán Adriá, Pedro Subijana o  Carme Ruscadella, entre otros; en noviembre ofrecerá una charla sobre micogastronomía en el museo Guggenheim de Bilbao, y en diciembre ofrecerá una charla y una demostración de la cocina de las setas en el I Congreso Mundial de Micología de Córdoba.

INQUIETUDES LITERARIAS

Sergio Azagra se ha embarcado en la publicación de su primer libro que es, además, el único volúmen sobre gastronomía publicado por un cocinero aragonés en los últimos 80 años. Mucha ilusión e infinitas horas de trabajo han dado como resultado “Setas. Guía y recetas” (Editorial Everest), una completa guía en la que encontrar una amplia y variada colección de recetas de platos elaborados con los hongos como base. Pero no ha estado solo en esta aventura. Sergio Azagra se ha sabido rodear de excelentes profesionales de la talla de Juan Mari Arzak, Ferrán Adriá, Xavi Gutiérrez, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Santi Santamaría, Luis Andoni Aduriz, y lo más selecto de la cocina aragonesa, aportando cada uno de ellos una de sus recetas a esta publicación; del fotógrafo Mikel Alonso, quien se ha encargado de la parte gráfica del libro; el enólogo Pedro Aibar, que ha puesto sus conocimientos vitivinícolas al servicio de este ejemplar; y los micólogos Emilio Ubieto y José de Uña.

El libro, que ya ha agotado su primera edición y va por la segunda, ha sido galardonado con el Premio Gourmand Internacional de Libros de Cocina al volumen más innovador y el Premio Gourmand en la categoría de Mejor Fotografía de un Libro de Cocina publicado en castellano, galardón que ha recaído sobre los fotógrafos del ejemplar: Mikel Alonso y José de Uña.

Ésta no es la primera incursión en el mundo literario de este joven oscense. Junto a otros autores, Sergio Azagra participó en la edición de “Recetas de porcelana. Creatividad en la joven cocina del nuevo milenio” (SPAM Servicios, San Sebastián, 2000); el “Gran libro de la cocina aragonesa” (Publicaciones Aneto, Zaragoza, 2001); y “El melocotón de Calanda” (Prensa diaria Aragonesa, Zaragoza, 2001). Algunas de sus recetas también han formado parte del folleto “Gastronomía aragonesa”, editado por el Gobierno de Aragón.

En la actualidad se encuentra inmerso en la elaboración de su segundo trabajo como escritor, “Trufas. Guía y recetas”. En este caso, la gran protagonista será la trufa. Para elaborar el volumen contará con el mismo equipo de colaboradores que en "Setas. Guía y recetas", manteniendo una línea continuista en cuanto a formato y calidad. La obra, que ya está muy avanzada, verá la luz el próximo otoño, cuando Sergio Azagra realizará una gira por diversas ciudades españolas presentando el nuevo ejemplar, tal y como ya hizo con “Setas. Guía y recetas”.

INTERÉS DE LOS MEDIOS DE COMUNICACIÓN

Sergio Azagra ha despertado, en numerosas ocasiones, el interés de los medios de comunicación a nivel nacional como El Mundo, El País, RNE, Antena 3, Cadena Ser, COPE, Aragón Radio, Aragón Televisión, Punto Radio, De Calidad o El Economista gracias a su innovadora visión de la cocina. Además de ser el protagonista de innumerables entrevistas y reportajes sobre su persona y su modo de entender el arte culinario, Sergio Azagra cuenta con una dilatada trayectoria como colaborador en diferentes medios de comunicación como por ejemplo Antena Aragón, donde grabó cinco programas de cocina; Onda Cero Huesca, donde dirigió “La cocina navideña” en 1994; o Punto Radio Valle del Cinca, donde ha colaborado en “Gastronomía para viajeros”. A estos espacios radiofónicos y televisivos se unen las colaboraciones en la revista Horeca y en la sección gastronómica de El mundo de los Pirineos.

EXPERIENCIA EN EL LEJANO ORIENTE

Una de las últimas aventuras culinarias de Sergio Azagra tuvo lugar en junio de 2006 en China, concretamente en Shangai, ciudad a la que viajó con el objetivo de preparar la boda del corresponsal en esa región asiática del periódico El Mundo, Juan Pablo Cardenal, que se casó en la residencia oficial del cónsul español en Shangai.
Una labor ardua que culminó con la presentación de una espléndida combinación oriental-occidental en la que se pudieron degustar delicias como brochetas ácidas, variación de aceites de oliva acompañado con miga de pan, anchoas del Cantábrico en salazones, ‘sushi’ de salmón y oreja de Judas, setas típicas chinas, tartar de atún y bonito en crudo con Enoki, y ‘sashimi’ de atunes crudos. Tampoco faltaron “Las locuras de Sergio Azagra”, una colección de divertidas combinaciones como gazpacho chispeante de frutas, un gazpacho de sandía y peta-zetas; o el mi-cuit dulce-saldado, caramelo de vino del Somontano con ‘quicos’ sobre piedra japonesa.
La experiencia, además de ser muy positiva, permitió a Sergio Azagra hacer buenos contactos que se traducirán un nuevos viajes al continente asiático para seguir mostrando su trabajo.

Su segunda incursión en el mercado asiático tuvo lugar en abril, cuando viajó a Pekín para asistir a la gala en la que "Setas. Guía y recetas" fue galardonado con el Premio Gourmand Internacional de Libros de Cocina al volumen más innovador. En este viaje, Azagra visitó restaurantes pekineses que habían participado en la última edición de MAdrid Fushión, mercadillos, tiendas especializadas en setas y dos empresas dedicadas al mundo "funghi". Así, Azagra pretende seguir abriénsose camino en exótico mercado gastronómico asiático.