Sopa de Aragón

La fórmula es de Francisco Martínez Montiño,  cocinero mayor de Carlos X.

 

 

Elaboración

“Tomarás un hígado de ternera y lo cocerás y luego rállalo, que salga bien menudo; luego ponle otro tanto de queso rallado y un poco de pimienta y mézclalo todo; luego tomarás buen caldo de la olla y lo pondrás sobre el hígado y el queso, de manera que esté un poco ralo; luego harás una sopa de rebanadas de pan tostado y pondrás a cocer la salsa de hígado, y en cociéndolo échala por encima la sopa de manera que quede bien cubierta y bien empapada; luego ponle buena grasa de la olla por encima y ponle un poco de queso; luego métela en un horno a tostar. Esta sopa viene a ser, poco mas o menos, que morteruelo; puédese ayudar con pan tostado remojado en caldo en caldo, y májalo.”

Cambios técnicos

• Hígado de ternera: Escaldado y coción al vacio con leche y rama de canela a 67º durante 2 horas
• Mezcla de hígado y queso: 30 % de hígado de ternera, 20 % de foie-sal y  50% de queso curado de oveja