Salpimentaremos la noche anterior el lomo y las costillas reservándolo en frío y tapado. En una tartera de barro echaremos aceite de oliva hasta cubrir el fondo y freiremos el lomo, las costillas y la longaniza cortada en cuatro trozos. Retiraremos y agregaremos una majada de mortero de ajo y almendras y dos cucharadas de harina. Removeremos de forma continuada hasta que coja un tono tostado, agregaremos el vino blanco, reduciremos e incorporaremos el caldo juntándolo con las carnes y la tortilla falsa hasta cubrirlos por completo. Cocinaremos cinco minutos a fuego lento y estará listo para degustar.
Elaboración tortilla falsa
Empaparemos la miga en leche hasta que nos quede esponjosa pero no líquida. Batiremos los dos huevos y la mezclaremos con la miga haciendo cuatro tortitas redondas para incorporarlas al salmorrejo.
Nota: Receta original de la gran cocinera aragonesa Antonia Cacho, de “Las mañas” de Peñalba (1956-1976). Cedida por su hija Esther Frauca.
INGREDIENTES
Filetes gruesos de lomo de cerdo ………............... 8
Trozos de costilla de cerdo …..........................…12
