RAVIOLIS DE PIÑA Y COCO EN INFUSIÓN DE AZAFRÁN CON CUBALIBRE SÓLIDO Y DULCE REBOZUELOS

 

Elaboración piña

Cortaremos la piña en el cortafiambres  con el número 1, necesitando 30 láminas. Introduciremos en una olla todos los ingredientes hasta darles el primer hervor, bajaremos el fuego, cociendolo 3 minutos, retiraremos y taparemos con papel de aluminio herméticamente poniendo encima la tapa de la olla, infusionaremos durante 30 minutos y enfriaremos en cámara (4º-6º) durante 12 horas como mínimo.

Elaboración coco

Pondremos a fuego el coco junto con el azúcar, la gelatina en remojo en agua fría y cuando esté blanda la agregaremos al coco y retiraremos. Juntaremos de arriba hacia abajo con la nata semimontada muy suavemente. Enfriaremos en una manga de pastelería desechable.

Elaboración dulce rebozuelos

Raspando el pie de tierra de los rebozuelos, lavándolos, escurriéndolos y secando, cortaremos con las manos “a gajos”, los pondremos junto con el agua, el zumo de melocotón y el azúcar dejando cocer hasta que las setas se ablanden y quede como una semi-compota (15 a 20 minutos aprox).

Elaboración cubalibre

Flambearemos el ron junto a los azúcares. Cuando se apague el fuego del alcohol agregaremos la gelatina remojada y la Coca-Cola, inclinando el vaso intentando perder el menos carbónico posible. Reservaremos en la nevera hasta que esté sólido.

Terminación

Estiraremos en la mesa de trabajo las láminas de piña, pondremos una “nuez” de mus de coco en el centro y envolveremos. Cortaremos a dados pequeños el cubalibre sólido y sobre cada ravioli colocaremos un trozo de dulce rebozuelo. Delante del cliente, agregaremos en una jarrita la infusión de piña y azafrán.

Filosofía

La cantharelus cibarius está en “cabeza de pelotón” del tour de los postres, se quiere contrastar el dulce y textura de la seta con sus aromas a melocotón y la acidez de la piña, y el sabor exótico del coco. Al hacer el formato “ravioli” conseguimos una explosión de sabor en boca que curiosamente gusta hasta a los menos aficionados al coco. Un guiño divertido hace el cubata sólido, acompañando todo lo caribeño, limpiando y refrescando las papilas gustativas con la infusión de piña y azafrán.