LA TRUFA DE PATATA

INFUSIÓN DE TRONCHÓN – APIO –

HABAS DE CACAO.

 

 

ELABORACIÓN TRUFA DE PATATA

             

Cocinaremos las patatas al microondas 5 minutos, envueltas en papel film, pelaremos y trabajaremos con un tenedor en un bol con todos los ingredientes restantes. Sabremos que tenemos la masa “a punto” cuando se separe de los lados homogéneamente y sin dificultad.

              Haremos bolas de unos 30 grs. y envolveremos con las láminas de trufa negra, dándole brillo con aceite de oliva.Es importante que el tamaño de la trufa sea grande para envolver con mas facilidad y sin fisuras.

ELABORACIÓN INFUSIÓN DE TRONCHÓN

En un cazo agregaremos el queso troceado (limpio de corteza), la nata y la leche, salpimentaremos y dejaremos cocer a fuego lento durante quince minutos (sin dejar de remover) , rectificaremos y pasaremos a máxima potencia, dos minutos por la thermomix.Colaremos y reduciremos ,a fuego medio, agregando el roux blanco hasta conseguir una textura firme y consistente.

Emplate

En cada una de las semiesferas del modelo “EBEC” de la colección LIPLAX colocaremos una cucharada de infusión de tronchón, la trufa de patata ,caliente a 68º, en su interior y le daremos brillo con unas gotas de aceite de trufa negra, encima una hoja de apio (agua+hielo previamente) y espolvorearemos con unas habas de cacao que previamente puestas en una sartén en fuego seco y tapadas (10/15 sg. aprox. hasta que oigamos que crujen).

Filosofía

Sabor y aroma ,sin tapujos, de la trufa negra, utilizando la patata asada como textura y trabajando la temperatura de 68º con la que se consigue el máximo aroma de la trufa. El apio nos dará el toque resfrescante y el queso nos proporcionará la nota grasa, terminando con el aromático del cacao por su paralelismo con el de la trufa