ENSALADA DE LOMBARDA, CHIPIRONES, ANGULA DE MONTE Y CALABAZA

Elaboración chipirones

Limpiaremos los chipirones guardando el tubo y la cabeza. Haciendo incisiones con la puntilla en el tubo ,salaremos y marcaremos en plancha. Reservaremos. Las angulas de monte, peclizcaremos el trozo de tierra adherida en el pié, cortaremos con las manos haciendo tiras como el deshoje de una margarita. Pondremos una tartaleta de barro cubriendo el fondo con aceite generosamente, dorando el ajo y la guindilla, cuando estén, incorporaremos las setas dándole vueltas a fuego vivo hasta que pierdan el agua. Sacaremos una vez templadas.

Rellenaremos los chipirones con las setas. Reservaremos

Elaboración lombarda

Deshojaremos y desecharemos las partes mas recias, las mas tiernas las cortaremos en juliana. Añadiremos sal, pimienta, aceite y módena. Para saber si está bien aliñada no debe haber líquido en el fondo del bol y el vinagre se debe notar carraspeo en garganta y no fortaleza en boca.

Elaboración vinagreta de calabaza

Cortaremos en brunoisse la calabaza y la cebolla agregando ¼ parte de vinagre y ¾ partes de aceite y sal.

Terminación y emplate

Colocaremos en el fondo de un plato la lombarda. Daremos un golpe de gratén a los chipirones y los pondremos encima de la ensalada, pondremos vinagreta en la bandeja de chipirones dándoles una vuelta en circunferencia para ligar.

En un bol aparte serviremos una ensalda de mezclun y unos costrones de tramachini de pommodoro frito.

Filosofía

Al hacer incisiones en el tubo del chipirón cogerá mas volumen interior lo que facilita la introdución de las angulas de monte y así las setas también se ven desde el exterior. Utilizaremos una verdura cruda-dulce (lombarda)  aliñándola como si fuese una ensalada para conseguir un agri-dulce.

Esta receta se la dedico al “Rey del Chipirón”, Xavi Gutierrez, uno de los genios de la cocina actual europea y 15 años “creador de las locuras” en el Restaurante Juan Mari Arzak.