CARRILLERA 2 EN 1: TRADICIONAL VS. DIVERTIDA

 

Elaboración carrillera tradicional
Limpiaremos las carrilleras quitando su piel mas dura, salpimentaremos, enharinaremos, freiremos y las sacaremos a papel secante. En una olla, aparte, pocharemos las bresa (cebolla, zanahoria, puerro, apio, ajos, laurel, todo picado grande, “mirepoix”), cuando estén doradas las verduras agregaremos las carrilleras,les daremos unas vueltas y pondremos el coñac, flamblearemos y a continuación los vinos. Reduciremos a la mitad y mojaremos al 50 % de caldo y el 50 % agua mineral hasta que cubra el guiso. Cuando pinchemos la carne y salga el pincho sin dificultad la retiraremos reduciendo la salsa hasta la mitad, la pasaremos por el turmix, colaremos y reservaremos la salsa por un lado y las carrilleras por otro.

Elaboración carrillera divertida
Cuadraremos la carrillera (una vez fría) y la cortaremos en dos rectángulos de 10X6 cm ,  haremos una “ventana” en el centro, cuyo trozo pondremos en la salsa del guiso. La carrillera la pasaremos por harina y huevo (colado) y las empanaremos  en polvo de pan de gambas ,reservaremos.

***La guarnición: Cortaremos la rama de la berenjena, la pincharemos y la envolveremos en papel film, cocinándola al microondas a máxima potencia 4 minutos, la pelaremos y machacaremos en un bol con un tenedor. En una satén antiadherente, haremos un caramelo con el azúcar, saltearemos las trompetas (previamente hidratadas), la berenjena y, fuera del fuego, los gajos de naranja.

 

Terminación y emplate

Freiremos las carrilleras en aceite de semilla a 180º, hasta que se infle el pan de gambas. Haremos un cordón de puré de manzana, colocaremos encima los 2 rectángulos de carrillera en guiso .En el centro las carrilleras infladas junto con la guarnición. Hay que sugerir al comensal que mezcle los dos elementos a la hora de la degustación.

Filosofía

Este plato refleja muy bien la línea personal que intento dar a mi profesión: fusionar una cocina tradicional con la de autor en un mismo menú degustación o carta del restaurante , en este plato comemos la carrillera guisada y  transformada. Trabajar 3 técnicas diferentes partiendo de una seta deshidratada era otro reto:

1. Polvo de trompeta negra: Espolvoreado sobre la carrillera inflada recién frita se convierte en un aroma muy parecido a la trufa negra, de ahí el nombre de esta seta como “trufa de los pobres”

2. En un recipiente con agua templada y abundante (10 veces su peso) sumergiremos las setas 1 hora, limpiaremos una a una de hojarasca y tierra, el caldo lo pasaremos por el colador y tamiz y lo pondremos a ebullición cociendo las setas durante 5 minutos, escurriremos. Las setas ya hidratadas recobran su tamaño natural.

3. Con el caldo, doblemente concertado, 1 hora hidratando y 5 minutos cociendo, vamos a reducir hasta que nos quede la décima parte y conseguiremos la evaporación del agua quedándonos el extracto.

***Estas técnicas sirven para todas las setas comesibles deshidratadas ya que “todas las setas se pueden deshidratar”.