Anguilas Palafox

Elaboración

Cortadas las anguilas en trozos, se enharinan para freirlas en aceite y retirarlas. En ese aceite se doran la cebolla picada y los ajos, añadiendo vino y agua y sazonando. Esta sala y las anguilas se ponen en una cacerola con los huevos duros y la miga de pan, que se han pasado por el mortero.Se deja cocer todo junto. Antes de llegar a su punto se añaden las alubias, previamente cocidas, dejándolas el tiempo necesario.

Para eliminar el posible sabor a cieno de pez, introducirle por la boca una cucharilla de vinagre, cerrando bien las agallas; después se limpia y vacía.

CAMBIOS TÉCNICOS

• Salsa: Hacer un caramelo de vinagre de módena para dar brillo y textura.
• Huevo duro: No lo pasaremos por el mortero sino que rallaremos con el micropleine.