AMANITAS CAESAREAS CON ANCHOAS EN HIELO Y BISALTOS

 

Elaboración amanitas

 Limpiaremos las caesareas según la receta “el rey y la reina” y cortaremos en láminas de 20 mm con el cuchillo.

Elaboración bisaltos

Limpiaremos y coceremos en agua con sal y bicarbonato durante dos minutos. En lugar de poner la tapa de la cazuela colocaremos un trapo encima del agua para que se forme un vapor entre ellos que permite cocer por igual todos los bisaltos. Escurriremos y enfriaremos con hielo.

 

Elaboración anchoas

Haremos cubitos de hielo mezclando agua, zumo de cuatro limas y la ralladura de dos. Colocaremos las anchoas en una bandeja cubierta de hielo lima pilé, dejándolas durante un minuto, les quitaremos las colas y las cortaremos en cuatro trozos.

Emplate

Alternaremos amanita–bisalto–anchoa, igualando los extremos y le daremos brillo con un escabeche tradicional y un toque de sal.

Filosoía de la receta

Es muy importante el hielo-lima, ya que bajando la temperatura del salazón la sensación de la sal en boca disminuye consideradamente, sino la fortaleza de la anchoa nos taparía la delicadeza de la amanita. Se pude sustituir la fortaleza de la anchoa por un boquerón marinado en una mezcla de agua mineral y viagre de arroz al 50% sin que cubra su piel para que ésta quede bien brillante