ALCACHOFAS A LA BRASA CONFITADAS CON AJOARRIERO Y FILM DE TRUFA

 

Elaboración alcachofas

 Pondremos las alcachofas enteras en una parrilla a la brasa, dándole vueltas por todos los lados (sabremos si están hechas pinchando en el corazón y se sale con facilidad ). Pelaremos y las colocaremos en botes de cristal con una mezcla de aceites al 50%. Maceraremos durante una semana.

Elaboración ajoarriero

aremos un sofrito con los ajos, laurel, cebolla y pimiento verde a juliana, agregaremos el bacalao, taparemos y dejaremos que suelte el agua. Cuando hierva 2 minutos y cuando con el punto de cocción se deslamine el bacalao, retiraremos y agregaremos las patatas cortadas finas y pequeñas (como para tortilla de patata) que previamente habremos frito. Con un cazo quitaremos el agua que cubra el guiso y en el que cuajaremos los huevos,  batidos, a una temperatura no superior a 65 grados.

Elaboración film de trufa

Una vez bien desaladas las pieles, coceremos desde el agua fría, reduciendo hasta que nos quede el 10 %, colaremos y agregaremos el resto de los ingredientes. En una bandeja de fondo totalmente liso echaremos una capa muy fina y enfriaremos.

Terminación y emplate

Calentaremos en el microondas los corazones de alcachofa en un plato, filmado, con su aceite. Para su presentación colocaremos de forma alterna alcachofa y ajoarriero, terminando con una tira de film de trufa y unas gotas de aceite de trufa negra (tuber melanusporum).

Filosofía

Este plato sencillo, pero equilibrado, tiene dos sentidos diferentes:

    1º.- La alcachofa en esta técnica de cocción es dulce y el bacalao tira a salazón, con lo que el dulce-salado se equilibran.

   2º.- La gelatina y el sabor a bacalao del film de trufa equilibran la poca melosidad de un bacalao desmigado.

*La técnica del film del bacalao es de Andoni Luis Aduziz, cocinero que admiro y mejor persona .En una ocasión, en Ezcaray, me dijo:”Tú me enseñas de setas y yo de flores”. Es un orgullo tenerte de amigo.

*La técnica de la alcachofa me la enseñó el grausino Pepe Melsa, gran investigador culinario al que me une una gran amistad.